La filière pain bio d’Île-de-France

pain bio

Lancé en 2004, le pain bio d’Île-de-France® , est fabriqué avec des blés 100 % franciliens issus de l’agriculture biologique. La fabrication de ce pain bio répond à un cahier des charges qui engage céréaliers, meuniers et boulangers. On le trouve sous forme de boule de 400 g, dans une barquette en bois octogonale, identifiable par la pastille azyme ovale et la mention pain bio d’Île-de-France. D’autres formats existent de la baguette de 200 g au pain tranché de 2 kg.

Le pain bio d’Île-de-France® : une fabrication traditionnelle  

Les blés tendres sélectionnés pour leur qualité boulangère donnent une farine semi-complète, moulue sur meule de pierre par des meuniers bio comme les Moulins de Brasseuil dans les Yvelines et le Moulin Decollogne en Seine-et-Marne.

Ils adoptent une mouture traditionnelle sur meule, un procédé de broyage des grains qui permet de recueillir une partie du germe de blé, riche en acide gras essentiels et en vitamines. Une partie du son se retrouve également dans la farine.

Une charte qui met l’accent sur le caractère nature du pain 

Le cahier des charges interdit l’usage d’additifs ou améliorants. Il impose également un pétrissage et une fermentation longue, facteur décisif de qualité. Le levain, permet une meilleure diffusion des arômes et allonge la durée de conservation.

Le principal boulanger partenaire de la filière « pain bio d’Ile de France® » est Patibio, à Eragny-sur-Oise, qui livre quotidiennement des magasins bio (Naturalia, Biocoop, Les Nouveaux Robinsons…) et la restauration collective, également demandeuse. Les consommateurs l’apprécient pour ses qualités nutritionnelles et sont sensibles à l’argument local.

Comment reconnait-on un bon pain

Un bon pain se fabrique avec des matières premières de qualité. Le choix de la farine, influe sur le goût, la couleur et la consistance du pain. Elle est issue de blés cultivés sans insecticides, herbicides ou engrais chimiques. Pas d’additifs, acides ascorbiques, lécithine de soja, glycérides d’acides gras et autres composants que l’on retrouve dans l’assiette. Pour faire lever la farine et l’eau, les boulangers utilisent le levain. Le levain exige un pétrissage lent et une longue fermentation, pour laisser le temps à la pâte de se former. La pousse, période pendant laquelle la pâte repose, est essentielle pour la qualité du pain. Cela peut aller de trois heures dans une boulangerie industrielle à 16 heures chez certains artisans-boulangers. Plus la fermentation est longue, plus les arômes se diffusent.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.