La microbrasserie et la bière bio francilienne

houblon_bouba À partir du milieu des années 198O, la bière artisanale, produite par des brasseurs indépendants revient en force dans l’Hexagone. Les microbrasseries vont se multiplier et avec elles les bières spéciales, locales, bio… Aujourd’hui avec l’attrait pour les produits sains, locaux, aux goûts variés et affirmés, elles sont plus que jamais tendance.

La microbrasserie en Île-de-France 

L’Île-de-France, région céréalière se trouve concernée par cet engouement. À l’origine, les pionniers de la microbrasserie francilienne sont des agriculteurs. Mais aujourd’hui des passionnés issus de tous les horizons professionnels se sont lancés dans l’aventure. Ainsi, le guide hachette des bières 2015 a sélectionné 17 microbrasseries dont 3 certifiées bio en Île-de-France, chaque brasseur proposant différentes références (blonde, ambrée, blanche, etc.). Les microbrasseries produisent en moyenne autour de 1 000 hl/an. Mais cela peut commencer à 200 hl et aller jusqu’à 4 000 hl. De 2 microbrasseries dans les années 1980, on en compte aujourd’hui autour de 700. Un syndicat qui regroupe plus de 100  brasseurs indépendants a même vu le jour en juin 2016.

Qu’est-ce qu’une bière bio ?

En Île-de-France on dénombre 7 brasseurs qui ont obtenu la certification bio (bières certifiées par Ecocert ou Nature & Progrès). De plus, la vente des bières en magasins bio connait une hausse de 12 % en 2013¹. Mais pour être certifiée bio, la bière doit avant tout intégrer des ingrédients bio, et pas d’additifs, ni de conservateurs. Ainsi, Ecocert impose que les recettes soient déposées et que les ingrédients soient certifiés bio, en dehors de l’eau. De plus, le temps de brassage d’une bière artisanale dure de six à huit semaines, contre cinq jours en moyenne pour une bière industrielle.

Qu’est-ce qu’une bière locale ?

Même si la bière bio est brassée et donc produite localement, les ingrédients qui entrent dans sa composition ne le sont pas forcément, notamment s’ils sont bio. Et pour cause, la production de houblon est principalement concentrée en Alsace et dans le Nord. Même si l’Île-de-France produit de l’orge que l’on transforme en malt, le malt bio est plus rare et peux donc provenir d’ailleurs.

Houblon. @Hans.
Houblon. @Hans.

 Les ingrédients dans les recettes

  • L’orge est la céréale de base de la bière, il est riche en amidon (qui apporte les sucres et permet la fermentation). Le maltage est une sorte de préparation du grain d’orge.
  • D’autres céréales comme le blé torréfié, le riz, le maïs, l’orge torréfiée, l’avoine peuvent intervenir pour apporter des saveurs différentes.
  • Le houblon, autre ingrédient de base donne l’amertume. Il conditionne l’arôme, le style, en fonction de la quantité ajoutée.
  • Les levures naturelles font partie des ingrédients de la bière comme un levain.
  • Les eaux car la bière est constituée de 90 à 95 % d’eau. À l’origine, les brasseries étaient installées à proximité de sources.

Mais on peut trouver dans les bières spéciales une multitude d’autres ingrédients : des fruits macérés en pulpe, écorces, entiers (cerise, framboise, orange, abricot, raisin, griotte…). Également des épices, des plantes aromatiques, des fleurs écorces… De fait, cela ouvre à une multitude de styles et de saveurs.

Où les acheter, où les consommer ?

On les trouve en circuits courts : de la vente directe chez le brasseur, épiceries fines, magasins bio, bistrots gastronomiques… La multiplication de la microbrasserie a favorisé l’apparition de bars spécialisés — comme Les Trois 8 ou Supercoin à Paris — et des caves à bières sur le modèle des caves à vin. Cet engouement s’est accompagné de l’apparition de formations, des brasseurs proposant notamment des ateliers. On trouve même des universités en France qui proposent des formations à la biérologie, comme l’Université de Cergy-Pontoise².

(1) Biolinéaire 2014.
(2) L’université de Cergy-Pontoise organise une formation autour de la biérologie, rattachée à la licence professionnelle restauration gastronomie.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.